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Comment ouvrir une pizzeria ? Les 8 étapes à suivre.

La pizza, c’est un des plats préférés des français. Depuis 2018, elle s’est même hissée au top 1 des spécialités en restauration livrée ! Ce qui nous laisse penser qu’ouvrir une pizzeria c’est la réussite assurée, mais attention à se préparer dans de bonnes conditions et ne rien laisser au hasard. 

Faut-il faire une étude de marché avant d’ouvrir une pizzeria ? Quelle est la TVA applicable ? Comment promouvoir votre pizzeria avant l’ouverture ?

Découvrons ensemble les 8 étapes à suivre pour ouvrir une pizzeria.

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1. Rédiger un Business Plan

Avant d’ouvrir une pizzeria, vous devez être en mesure de présenter un dossier complet décrivant vos objectifs sur le long terme. C’est ce qu’on appelle le business plan, un document qui sera présenté aux investisseurs avant l'ouverture de la pizzeria pour les mettre en confiance quant à la viabilité de votre projet. Divisé en 5 parties, il comportera la définition de vos objectifs stratégiques, commerciaux, financiers, et bien plus !

Executive summary

L’executive summary va vous permettre de donner vie à votre projet en quelques mots, afin que vos collaborateurs en comprennent les grandes lignes (concept, emplacement, stratégie, plan de communication, etc). C’est l’équivalent d’un pitch du projet de votre pizzeria, qui doit donner envie au lecteur de lire la suite.

Etude du marché

Avant d'ouvrir sa pizzeria, il faut commencer par comprendre les attentes du marché. Dans la ville, le quartier où vous prévoyez d’ouvrir un restaurant, les consommateurs ont sans doute déjà des habitudes avec des pizzerias implantées depuis longtemps, et il faudra trouver votre place.

L’idée est d’identifier les tendances de l’année, les nouvelles habitudes de consommation, les concurrents, afin d’être certain de répondre à la demande.

Analyse de l’offre

Mettre en adéquation l’offre de votre pizzeria avec votre clientèle cible. Vous pouvez avoir le meilleur produit, mais s’il n'intéresse personne, ça ne vaut pas forcément le coup de mettre autant de temps et d’énergie dans un tel projet. Il faudra donc définir la meilleure offre compte tenu de votre concept. 

Stratégie de croissance

Comment s’y prendre pour attirer le nombre de clients nécessaire pour couvrir les dépenses ? 

Différentes stratégies peuvent être mises en place : des tarifs attractifs pour un volume important, ou des prix plus élevés pour un petit volume.

Etats financiers prévisionnels

Avant d'ouvrir votre pizzeria vous allez devoir créer un bilan prévisionnel, compte de résultat prévisionnel, et tableau de flux de trésorerie prévisionnel. 

2. Trouver le financement nécessaire pour ouvrir une pizzeria

Quel budget prévoir ?

Selon “The Business Shop”, il faut compter un investissement initial d’environ 20 000€ pour ouvrir une pizzeria.

En plus de l’initial, l’ouverture d’une pizzeria nécessite de financer des :

  • Frais d’immatriculation, actes notariés, honoraires..

  • Droits de bail, loyers

  • Factures d’électricité, d’eau

  • Investissements matériels

  • Stocks de marchandises

  • Salaires 

  • Assurances

  • Frais de communication et marketing

  • Et des imprévus !

Nous vous conseillons donc de prévoir un budget assez large pour ne pas être pris de court.

Comment réunir ce financement ?

Pour réunir le financement nécessaire avant d'ouvrir votre pizzeria, vous avez différentes options : 

  • Apport personnel

  • Emprunt bancaire

  • Levée de fonds (crowdfunding)

  • Aides de l’état

Renseignez vous sur toutes les possibilités liées à votre région, projet, et entourage, afin de déterminer si votre projet pourra voir le jour.

3. Appliquer la bonne TVA

  • 5,5% : Pour tout ce qui peut être conservé pour être consommé plus tard.

  • 10% : Pour tout ce qui sera consommé immédiatement (sur place ou à emporter).

  • 20% : Pour les boissons alcoolisées et autres aliments consommés sur place ou à emporter.

4. S’occuper des formalités administratives

Il n’y a pas de diplôme obligatoire pour ouvrir une pizzeria, mais avoir une expérience dans la restauration ou avoir suivi des études de gestion sera un plus.

Il faudra surtout obtenir quelques permis pour ouvrir en suivant les normes d’hygiène par exemple.

Permis d’exploitation

Le permis d’exploitation est obligatoire pour tout établissement souhaitant servir de l’alcool, dont les pizzerias. Il a pour but de sensibiliser les professionnels du secteur sur leurs droits, obligations, et prévenir les dangers de l’alcool pour leurs clients.

Une fois la formation de 2 jours effectuée avec un organisme agréé, le permis est valable pendant 10 ans, après lesquels il faudra faire une formation de mise à jour des connaissances.

Licence et débit de boissons

Si vous décidez de vendre de l’alcool dans votre pizzeria, vous allez avoir besoin de différentes licences selon la boisson servie : 

  • Licence III : boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) et vins doux naturels, crème de cassis, jus de fruits ou de légumes comportant jusqu'à 3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises comprenant moins de 18° d'alcool

  • Licence IV : rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques (gin, vodka, whisky, etc.)

Pour obtenir une licence, rendez-vous sur Service Public.

Formation d’hygiène

Vous devez obligatoirement compter quelqu’un dans votre effectif qui a obtenu la formation HACCP. L’objectif : pouvoir exercer votre activité dans des conditions d’hygiène idéales.

Les seules personnes dispensées de cette formation sont celles ayant déjà un diplôme ou 3 ans d’expérience dans la restauration.

5. Créer la structure juridique de sa pizzeria

Les formes juridiques les plus adaptées aux pizzerias sont les EIRL ou EURL si vous lancez votre activité seul, et les SARL ou SAS si vous êtes à plusieurs.

La SARL (Société à responsabilité limitée) est la solution classique pour ouvrir une pizzeria. Elle est ouverte à 2 entrepreneurs minimum et 100 maximum, qui supporteront leurs pertes uniquement à hauteur de leurs apports.

C’est une structure assez simple à gérer puisqu'elle permet de bénéficier d’une protection du patrimoine importante grâce à la responsabilité limitée des associés et d’une grande souplesse dans la gestion. 

6. Rechercher un local commercial

Les questions à se poser pour trouver le local qui correspond le mieux à votre activité :

Visibilité 

  • La zone est-elle suffisamment passante ? 

  • La pizzeria est-elle facile d’accès ?

  • La zone de chalandise est-elle assez importante ?

Superficie

  • Quelle quantité de couverts souhaitez vous pouvoir servir ?

En fonction de cet objectif, vous pourrez choisir un local plus ou moins grand pour votre pizzeria.

Aménagement

Si vous envisagez de vous lancer dans des travaux sur votre pizzeria, sachez qu'elle est considéré comme un ERP (établissement recevant du public), et vous devez donc obtenir un permis de construire dans les cas suivants :

  • Création d'une construction nouvelle (indépendante de tout bâtiment existant)

  • Agrandissement d'une construction existante, si les travaux ajoutent une surface de plancher ou une emprise au sol supérieure à 20 m²

  • Modification des structures porteuses ou de la façade du bâtiment

  • Travaux portant sur un immeuble inscrit au titre des monuments historiques ou se situant dans un secteur sauvegardé.

Ici, nous partons du principe que votre pizzeria sera installée dans un local classique, mais d’autres solutions existent : camion à pizza, kiosque, ou pizzeria en franchise.

7. Définir les besoins matériels et humains

Besoins humains

De combien de serveurs et pizzaiolo avez-vous besoin ? Sous quel contrat pouvez-vous les embaucher ?

C’est votre équipe qui fera la force et donnera une âme à votre pizzeria. En fonction de la taille de votre local commercial, vous pourrez déterminer les postes dont vous aurez besoin (serveur, pizzaiolo), et sous quel type de contrat les recruter.

Les options :

  • CDI

  • CDD

  • Contrat de professionnalisation

  • Extra (pour répondre à des besoins ponctuels et limités dans le temps)

  • Intérim (pour des besoins temporaires)

  • Apprentissage (avec des aides à l'embauche)

Assurez-vous d’avoir une équipe cohésive, et d’avoir eu le temps de la former et bien l’intégrer avant d’ouvrir vos portes.

Si vous prévoyez de créer un site internet dédié à votre pizzeria, servez-vous de cette vitrine pour avoir une section “recrutement” avec vos offres d’emploi. 

Besoins matériels

Liste non exhaustive des équipements nécessaire pour ouvrir une pizzeria :

  • Four à Pizza (difficile de faire sans)

  • Plaque de cuisson

  • Pétrin (à vitesse, à tête relevable, à fourche..)

  • Façonneuse (pour former la pâte)

  • Tables réfrigérées

  • Tables en inox

  • Armoire à boissons

  • Balances

  • Aménagement et décoration de la salle

  • Caisse enregistreuse

8. Mettre en place un plan marketing

Avant d’ouvrir une pizzeria, il faut en faire la promotion. Plusieurs options sont à votre portée :

Réseaux sociaux

Créez un compte Instagram et Facebook dédié à votre pizzeria. Un des avantages de ces réseaux est qu’ils permettent d’intégrer directement un bouton “commander” qui renvoie à votre site, ou la plateforme de livraison sur laquelle votre pizzeria est intégrée. Ce sont également ces pages qui vont donner envie aux clients de venir sur place, avec les bonnes photos, les avis d’autres clients en commentaires, et vous permettre de répondre à leurs questions.

En fonction du budget que vous aurez dédié au marketing, vous allez pouvoir lancer des publicités sponsorisées. C'est-à-dire utiliser Google Ads pour apparaître dans les premiers résultats sur Google, diffuser de la publicité sur Instagram, Facebook, Youtube. 

C'est une façon efficace de se faire connaître avant d'ouvrir votre pizzeria.

Influenceurs

Le marketing d’influence peut également vous permettre d’atteindre l’audience de votre choix. Vous pouvez proposer à une personnalité publique des réseaux sociaux de tester votre pizzeria en avant première et d’en faire la promotion.

Il existe de nombreuses façons de faire connaître son projet, adaptées à tous les budgets. Il ne vous reste plus qu’à faire preuve de créativité.

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Liza Giraud